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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - `5 r x O2 {
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( w7 e. B0 b7 h( s" T6 \/ e& f. Y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... d! m: I2 h/ f, U6 K G4 p
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1.牛肉切块:
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& x. ]9 q& d1 t, \) }* c* r6 `: ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & q" P/ @9 J9 F& i1 C. t$ b& ^+ R
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8 U" }: U$ z( e/ Z; W3. 调料如下:. p3 e% O( S$ ~3 [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ F$ @+ C% }( _6 d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' F2 k) {3 b+ i8 T5 [/ F$ X- Y1 M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 T: t! }6 P9 k: P) n
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8. 还有若干技巧:
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! [- l- W4 I& |2 H" ~% V- K _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 }6 n+ F0 C, |% c' E' [% m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" l. U: ~. l$ o+ ], I9 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# ~$ m1 q) x4 Z$ k! p: v: t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% v2 D, G. G! S* i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( I! ?0 ]- U7 K, ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# n. N- h( u( X. U f# C6 I1 W$ o6 U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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