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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 x' q, Q, M) _! Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% d8 A8 i$ ~7 B/ d0 _2 }3 E4 H% P
, V# K- j, H5 Y$ U) v9 Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279340S03K.jpg)
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# J6 I0 f. [" U& J2 c* z. m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # d7 w5 l# ~7 g2 q8 l- i s
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$ i! T4 F" j1 Q3 x3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' b. X9 Q$ S8 u1 M% @) P c. @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& z- g9 `$ V8 ^- @5 B( t* s/ b
: h5 S/ q( m4 A$ s# k5 s![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279495zdUa.jpg)
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* w" D* Y7 F9 E* `, p3 ]3 n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. a( c3 [0 w1 v% Z3 [8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 f) L1 N4 {0 f& a# [' I0 a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- _- [& b, i7 _; i4 y& z9 r8 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( ^6 s3 d* |9 T5 Z$ ?5 g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 Q$ E2 C* [/ T6 O, `( {* b! U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 ~: _) p; }* l; h3 Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ O3 |. L( H& Q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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