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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) u6 ~& I) ]: S7 p& w
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 q8 |* U! w, M& H* c9 j; u& O5 ?% N1.牛肉切块:& f, A2 i& h6 _: i! @# Y& F, |' Y
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2 b$ X' ~% L D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# y. g! E+ n- C, a/ z. v! M
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- t) k( }, L) B( t6 }
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ z! y. E& a4 S+ K4 R7 r
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; N7 Y+ x# K4 \4 j; E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- |* Q* X1 ^: k
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% k, s9 }# C6 C9 [8 v5 |
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8. 还有若干技巧:) e2 d) @: a/ Z2 I$ B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 U0 |7 X7 M, h* s; ~( |. @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 s5 C, x) Q1 \* l$ L) h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 [& k! [6 s% c. i" f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 d& M- V5 h3 e5 P6 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; h- D J9 P$ j' R4 i a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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