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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ ]- }9 m2 K: [$ [! z: N) x S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 L& w" i2 y i4 u/ }: z+ C* ?1.牛肉切块:8 p$ o: }( i# z( h5 L5 w
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: m. {# h& f l, \# N6 c
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3. 调料如下:1 a2 Q6 o2 |1 i5 w* {
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. n$ l* ~% |+ g4 e; Q% U5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( r/ R2 O# n" H$ @4 q
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1 r) P6 f1 v" q8 N$ `( ^" B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 V5 @" r( s4 C2 S x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- H+ |7 @: b6 u5 r6 b( g6 r
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( u5 t4 t1 `" k* Z+ X: u( {8. 还有若干技巧:# n% I% ?+ K' s6 G3 P
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n( e* o# K$ m5 U: G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( {9 e. F0 u7 t2 K& v, d+ l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 P: V2 I; R" N$ j" T& w* J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: P3 T) l: y& C2 }; Q6 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 m% y! k: I0 M, |0 [) l2 [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ C/ f# {* B! P, E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 N% M& V; n6 F7 M5 o' [3 B- K, t, x
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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