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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 }3 N0 t0 a& S/ ^2 p
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 J/ u/ \. ]1 A( n9 Y' f- w
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+ z2 @+ P0 a2 j1.牛肉切块:0 z0 x* c6 m* `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 W6 y/ v5 B6 V2 P- f0 ?# m% o
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3. 调料如下:; F w% e6 k. }$ F7 A8 m. \+ @: m" I
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ ]: c3 b( R* Z9 R1 l9 X6 Q5 @
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). c! C y: }& J0 m* c5 x, p! E
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, z j2 `) B4 |3 N4 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 W( g! e2 x/ Q/ S9 C" c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 T, }" Z& t4 `: Q8. 还有若干技巧:- f. }( ]5 f5 \" b. I
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: J! d7 u* S9 {6 M0 z9 ^2 x) T$ k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 ~" [) h5 S% A4 h1 t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( g* D0 Z ?* P% ?2 ?8 Z! ^(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. x# T* S. w. r+ y, p( [6 j! J7 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: H& Z/ C8 L2 `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' f. e; n6 ^4 x1 [0 F2 h" ~4 Q# q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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