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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) `4 j2 [7 s/ b( J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 ~0 d" Y: o! w+ f1 |6 w1 S N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' M2 V/ v) j4 { h* ^# Q( c* S1.牛肉切块:$ A9 J0 P) z- y( J
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:( X' [# F+ O3 `5 N, l' k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 n7 i, o0 g0 w7 g( u2 S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; M# b4 {/ I6 K; _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* C Q C" Q& [/ B0 y/ M
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8. 还有若干技巧:) F3 A) T4 Y. `* j. j0 J1 W
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6 `" ?% m6 }/ b- x! z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* x8 j# X4 k8 O, z8 [- [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) e1 F0 U# m8 H m; _/ {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" Y( l+ H% g: f3 k7 Z1 b- |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% n1 ?- E0 B- U2 P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' J$ ]1 e4 }& U7 p' P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, G* B B" G3 f7 J* b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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