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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! N0 }1 M1 n! G- F, f( Z- Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 k @7 j8 D' b+ Z1 n/ t1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 T0 Z/ Z& s3 h- X" z6 ~0 x& `
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7 r$ a/ p+ Y9 q2 i' F3. 调料如下:8 `' M4 a" ]2 y! d$ ^
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ C3 \5 n5 b& v1 r
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) z( F1 \. z: ]) Y' o- T8 x/ i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: t8 X* Q8 J2 q2 v
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; D5 U" \- F/ w3 r3 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 Y: r8 L2 o' C& h; u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 q. `2 H! O+ s# q& B" l! j5 [6 H% ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 s/ u/ b/ _( r! ~8 ]' R4 [( I+ I# z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! T: U+ w5 t: d' W; g$ x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* Y& A+ B5 s& v5 `) Z' `6 G0 y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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