【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

. ]- r6 X: s& S) h) P
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
- n$ v7 |# U; T3 D0 L. R1 ~

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


" \: S2 J) x8 J6 I2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


' E) @' l; D7 Q( K
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
. x+ A3 N# Y" K
  H/ t' h6 x( w5 x
) p( N4 b# E' w4 v
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


  C" \7 Y& U# U. i8 V
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

, }& f/ p2 U% P  S( r- R
) @% c& c# x, _& U; k+ ?) j$ v' t
: ?! w: f# L% s* z6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
. H4 V. K9 w3 O
" J3 r; g; L2 u9 \

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
. k* c8 G+ H$ W- G" \1 i
+ f/ {3 w( i9 A

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

2 E& z7 N, b4 v5 @: I: ]老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
9 {6 _! z# n, |8 F7 c7 h8 p杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

3 b' f: M( e2 q( E3 i- x4 ]
, j' t6 G1 U# N; F% h      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

) G4 n3 Z* q% ?1 D, p1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

9 u$ l6 M/ N4 a6 S7 M
2.这个简单，放入水里，煮.......
  m+ X4 o8 o3 R/ K

! e7 }' o+ p- a3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 P5 v$ o' J9 F- u- f% u
! o2 w/ J$ j3 L0 ]* n8 F- d3 K* @
4. 晾凉或者冰镇都可以......

7 H' z! s( [! X8 Y1 b" Z/ q
4 V( u+ C  z! m3 O& B5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

' `: o, L( ^6 T0 f; o

xxiuzi

* P% r3 L8 f" p& V因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
4 T% m# E8 Z4 w" }9 y
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：

$ [$ x8 [7 _2 z) K" j7 n" z


2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
$ `! Y, {) V4 D5 [1 a2 X2 O( \/ K6 \
9 F) m3 F' b% u* e
2 d+ z1 U  n, h' q9 Z+ j% E
3. 调料如下：


8 K- w4 d9 k4 b! X" c! `
# l4 v9 U9 O& ]7 n( |3 G$ x
+ S% G7 m6 I1 H: G- S
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
! D0 V* z1 m. l; e: O
5 o5 t- w/ Y( o( a* E9 t
) \0 y4 o  j9 l/ [2 p
, t% Z( z* v# a8 Q
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

) T3 p" i1 M- e6 b1 d  y9 T. x


5 l0 j' q! N' t
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
6 M% {7 z' x% K6 o: E

/ I: |4 a# V' \
% }& P" ~+ y$ h; w
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

- I0 v9 `/ ?  U
6 N) N9 {% S3 b& Q# I! I
9 @- f- }0 e+ ~+ h4 Q8. 还有若干技巧：
* [0 u3 l* q  S6 f
. i# n0 l9 A9 h# j- c, t/ }
1 a  R; |; X' Y2 G: W5 f（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
% o! i" ^) V+ k$ J+ X# X- O" Y. q（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 M* G' ]% K- H) J6 h（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......