|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
2 c( Y! t, B4 c `7 ]' v7 q8 \+ U6 c# n- v5 G, A
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 @& j8 ]- p: S7 U. v
0 x/ k# t8 m) [# w( d2 |4 D
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 S4 U2 B6 d: v7 W9 {) w4 i
1 _( K% D( G. H7 e! U* S 7 r7 p# ?' j T5 t; I
1.牛肉切块:
9 K( S! B0 C7 i* W2 O Y& V4 i* ^. b" [$ K$ D) R
0 z7 f7 J5 A& C, F
4 |0 z: X0 X8 e7 W
7 A/ n% E: B' Y% O K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
$ v; U# ?' N7 C: p
' t# @9 T4 s! G
( P. x+ e- b4 E) |8 m. f0 `9 {( Q( i2 H. _: w9 Z% P" C
3. 调料如下:/ e. X6 @) H$ a; E$ c
7 H/ D0 C }% y% z$ W' R
8 h; F$ N U e# ~ 1 y5 w- E; ]7 U4 T& e
; z' N) b, t" `1 N- W
2 p: v- v9 C m \' F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
2 n) F6 b7 w0 x0 r! X% d) i6 v9 A3 W& d( T$ Q" V7 u( P

: g9 ~7 S% l0 [+ O& l( k5 n
. \# t7 K* O; p9 h8 G! n* I8 g- b% Z; f
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
' }/ }. D# m! _1 U" ^
. M; l/ S U- [5 n! I$ q4 d. D7 ?
4 M0 S" G! W" z1 M* ~5 [% d* u5 z
1 S0 e: y3 D6 Z2 B. S1 b
/ I, P: b5 A# L; y: f( N2 U! g$ Q& v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
$ w2 D2 O" j1 H6 N+ n1 m ~8 D) u, O+ Q6 [. s/ G/ { n
) g+ k' W1 Z* y3 K& _5 _
! I, j" e4 I; E$ m3 t
+ j& V, n+ H w' x- I& Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
9 h, _0 z) G4 P1 v/ A% p/ \* }
8 ?" y- x2 K- r, X7 f) H& {3 W ( P6 r; E. @* {% |
# E5 f ~. b, h; [8. 还有若干技巧:/ Z- D5 M8 a# I; F/ A
- w- S( G8 l4 f' I5 ^
8 ~- g& Z, J H o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) @. m% B' C V, O3 K( l, g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# q! U4 `, Y" `4 s+ }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% X% V9 D' Q1 Q) d1 e2 h) A# ~: v(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" i! G* `4 B+ W+ S6 S+ b9 j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 d. \ W. y. o4 l2 H1 t: H9 L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* v* `6 @+ `! O) i8 i, W7 G
: u. E0 f. r1 Q7 i v/ l% V# l; h4 Q3 K& g
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|